在人类目前已知的各大类营养素中，维生素可以说是最富有传奇色彩的了。它也是目前已知的六大营养素（如果加上膳食纤维就是七大营养素）中被发现得最晚的一种必需营养物质。它不能为机体产生能量，机体对它的需要量很小，但它却是维持机体的基本功能（如生长、代谢和维持细胞完整性）所必不可少的一类物质。不同种类的维生素有一些共同的特性：维生素均以维生素原的形式存在于食物中；多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素一般可分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。如我们熟知的维生素C、B族维生素都属于水溶性维生素。而我们熟知的维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素。由于化学属性的不同，我们在摄取不同种类的维生素时，需要注意不同的方法。我们如果要从一些食物中尽可能摄取一些脂溶性维生素时，最好在有脂肪和加热的条件下加工。如摄取胡萝卜中的维生素A的前体类胡萝卜素时，和摄取番茄中的番茄红素时。如要多摄取一些加热过程中易破坏的维生素（如维生素C）和一些植物化学物质时，可以把胡萝卜和番茄等生吃。